Un recorrido por la Región Cundiboyacence
ANTECEDENTES
Al revisar algunos de los documentos que reposan en la biblioteca virtual
de la red de bibliotecas, en especial la Luis Ángel Arango pude constatar
que hasta hace unos quince años, los
conocimientos que se tenían sobre los habitantes precolombinos del altiplano Cundiboyacense
se basaban principalmente en las obras de los cronistas y documentos
conservados en los archivos. Estos se referían, naturalmente, a los muiscas,
últimos moradores de la zona; se conocía poco sobre la duración del período
durante el cual los muiscas dominaron el altiplano y menos aun sobre los
períodos anteriores.
Sin embargo, falta aún información sobre los primeros pasos, dados por el
hombre en el altiplano, hacia una vida sedentaria, basada en una agricultura
estable. No sabemos cuándo tuvieron lugar, ni cómo fueron las relaciones de
estos primeros agricultores con los cazadores y recolectores que les
precedieron y con los muiscas después.
El aguasal que brotaba a la superficie en manantiales, era hervida en
vasijas de barro hasta lograr la evaporación total del agua, de esta manera se
formaba un pan de sal fina, blanca y tan renombrada por su calidad que en la
época de los muiscas se comerciaba con ella mucho más allá de los límites del
altiplano.
La altura del sitio está entre 2.600 y 2.900 metros sobre el nivel del mar,
y el clima es frío, con una temperatura promedio de 16°C. Los suelos, con un Ph
entre 4.4 y 5.3, están clasificados como "extremadamente ácidos" y
"muy fuertemente ácidos".
El altiplano Cundiboyacense está ubicado sobre la cordillera oriental
de Colombia y su nombre como zona geocultural obedece a que comparte territorio
sobre los Departamentos de Cundinamarca y Boyacá.
Esta zona la comprenden tres sistemas geográficos, la sabana de
Bogotá, los valles de Ubaté y Chiquinquirá y los valles de Duitama y Sogamoso.
GASTRONOMIA CUNDIBOYACENSE
La
Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas
muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y
mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para
dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros
condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego
desarrollaron platos populares como el ajiaco.
En estos departamentos su variada cocina se nutre con frutos tropicales y especies aromáticas. Su enorme gama climática favorece una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que haría las delicias del más sofisticado gourmet. Villa de Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos. Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas y otras delicias gastronómicas que lo hacen un verdadero paradero turístico.
De otra
parte, Bogotá, la capital cosmopolita del país tiene restaurantes de todas las
regiones del país, y una talentosa cocina local representada en especialidades
como el ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales,
pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot
comparte con Flandes y Tolima los honores al mejor "viudo de pescado"
que, junto con la tradicional "subienda", es un auténtico festival
para los amantes del buen pescado de río.
1. UN RECORRIDO POR SU GASTRONOMÍA
La región
Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con
Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como
el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la
papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan
variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y
la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los
indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los
cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y
el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá
se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y
maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de
botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca
disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y
el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el
de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y
las brevas e icacos en almíbar.
2. INSUMOS.
2.1.1.
El Apio
El apio es originario del
Mediterráneo, del Cáucaso y del Himalaya. Se tiene constancia, que ya se
utilizaba en el antiguo Egipto. Como horataliza empezó a cultivarse y
consumirse apartir de la Edad Media.
Tiene un gran contenido en agua 92%, sólo 17 calorías, fibra, proteínas, glúscidos. Por sus propiedades diuréticas se le incluye en todas las dietas de adelgazamiento.
Para saber
si un apio está en buen estado, las pencas deben ser gruesas y bien formadas,
frescas, tersas y sin marcas ni picaduras. Las pencas deben de tener un color
verde claro o blanco.
2.1.2. REPOLLO.
La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen
unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a
prevenir enfermedades. Los repollos son
originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la
actualidad se producen en todo los países.
esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.
esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.
l
diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso oscila
desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de
los de mayor tamaño.
sus
hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro,
blanquecino o morado
poseen
un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.
2.1.3. PEPINO
Originario
del sur de Asia, se cultivaba en la India hace más de 3.000 años. En Grecia y
Roma fue adoptado como alimento y extendido por los romanos a toda Europa y
Colón posteriormente a América. Es de la familia de las Cucurbitáceas y
necesita de un clima templado, para cultivarse en óptimas condiciones.
No son una buena fuente de
nutrientes según los análisis. El nutriente más abundante es el agua. Una
pequeña cantidad de caroteno beta se encuentra en la cáscara verde, pero una
vez pelado el pepino, la cantidad se reduce casi a cero. Así mismo, los pepinos
con piel tienen un mayor contenido nutricional como fibra y vitamina A, que se
puede perder al ser pelados
Forma: alargada y redondeada en
la punta.
Tamaño
y peso:
tienen entre 15 y 25 centímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro,
salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetro su peso oscila
entre los 30 y los 200 gramos según la variedad
Color: la piel es de color
verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.
Sabor: algo insípido, similar
al del melón no maduro.
2.1.4.
Alcachofa
La
alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas
(Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las
que muy pocas se cultivan. Se trata de una planta oriunda del norte de África,
lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca
mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países
del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial.
Forma: la parte comestible es la
inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes
superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas
internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial
"corazón de la alcachofa".
Tamaño
y peso:el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y
ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el
extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan
su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario,
desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más
Color: hojas y tallo de color
verde claro brillante cuando está recién cosechada
Sabor: la carne de la alcachofa
es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación
muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce
Del
análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de
hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra;
cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e
insignificantes de grasas
2.2. TUBERCULOS
NATIVOS
La patata
es originaria del norte de los Andes peruanos, cerca del ecuador. La patata o
papa es un tubérculo; un engrosamiento subterráneo del tallo de ciertas plantas
del género de las Solanáceas. Este término comprende unas 2000 especies, de las
cuales la mayoría son venenosas por su contenido de alcaloides tóxicos. Para
las civilizaciones precolombinas, la patata, junto con el maíz, eran alimentos
esenciales. Hoy, la patata representa desde el punto de vista cuantitativo,
después de los cereales, el principal alimento para la humanidad. Las
características variadas de su cultivo le permiten adaptarse a muchos climas y
condiciones.
La patata
contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón;
un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el
potasio. Su contenido en proteínas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso.
Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recolección (en la piel) pero
durante el almacenamiento y la cocción de este alimento, su contenido se ve
significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla
tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor
calórico no es elevado; 80 calorías/100 g, pero si se consume frita o guisada,
puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea
durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o
asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus
propiedades nutritivas.
2.2.2. YUCA
Pertenece a
la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies distribuidas
por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son la
manihotutilissima (mandioca dulce) y la manihotesculenta, a partir de la cual
se obtiene la tapioca. La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un
arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia.
Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o
marrón oscuro y de aspecto leñoso
Es muy rica
en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena
fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio
y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot
esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación
esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación
2.2.3. ARRACACHA
Es una
planta andina, de la familia Apiaceae, cultivada originalmente a lo largo de
7250 km de la cordillera, desde Venezuela hasta el norte de chile y noroeste de
Argentina. Se puede cultivar desde 200 m a 3600 msnm, pero se desarrolla mejor
entre 1800 a 2500 msnm. Se cultiva principalmente por su raíz reservante (RR)
que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee almidón muy
fino, con alto contenido de calcio y vitamina A. También se puede usar el
follaje y las cepas para alimentación humana, estos frecuentemente son usadas
para la alimentación de animales. La Arracacha en la región andina se consume
como la papa y se procesa como chips, galletas y el "rallado de
arracacha".
Los
limitantes para su cultivo son la alta perecibilidad de las RR, el periodo
vegetativo largo de (10-12 meses), y la lignificación de las raíces en la
madurez.
En el país
se encuentran 3 formas hortícolas principales, la diferencia radica en el color
de la superficie y/o pulpa de las raíces siendo estas blanca, amarilla y
morada.
En UNALM se
conservan entradas cultivadas y parientes silvestres procedentes de los
diferentes departamentos del país.
Actualmente,
este material esta en evaluación a nivel morfológico y molecular con la
finalidad de determinar la diversidad genética del género Arracia en el Perú.
Estos serán una ayuda importante para el manejo de bancos de germoplasma en la
zona andina y facilitará. La selección de entradas de interés para el
mejoramiento genético
Planta
herbácea, de crecimiento erecto, habito rastrero y con follaje compacto, Hojas
delgadas y pequeñas de color verde oscuro y brillante. (Tubérculo) órgano
aprovechable, de forma cónica y color oscuro, de sabor agrio. La producción se
obtiene de 180 a 220 días después de la siembra
Se puede
consumir cocinado en sopas y frito. Por ser una planta muy rústica tiene pocos
problemas de plagas y enfermedades. El genero tiene otras especies, pero su
tubérculo no es de interés comercial. Los cubios son los tubérculos de más alto
contenido de ácido ascórbico
2.2.5. ULLUCOS
El olluco,
melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma (Ullucustuberosus)
es una planta de la familia de las baselaceas, nativa del altiplano andino,
donde se cultiva por su tuberculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de
2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Peru y Ecuador, pudiéndose también encontrar
en Argentina y Chile.
U.
tuberosus
es una planta herbacea y compacta; las variedades silvestres son rastreras,
pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que
pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas
son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos
peciolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de
color variable según el cultivar.
Los
tubérculos se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su
alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones.
La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la
pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura
ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se los
utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar
sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su
textura ni su sabor, aunque el color se empalidece.
La
composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de
almidón y azúcar, y un 1% de proteinas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos,
10-16% proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360
calorías por 100 g. Contiene además 23 mg de vitamina c. Las variaciones en el
aporte nutricional son marcadas entre cultivares.
2.2.6. RABANO
El rábano pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se
engloban 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o
frías del hemisferio norte.La importancia de esta familia de hortalizas reside
en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes
que ayudan a prevenir enfermedades. Se considera a China como
el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato que no se ha
determinado de forma concluyente.
redonda o alargada según la variedad a la que pertenezcan.
las variedades alargadas
miden de 10 a 15 centímetros, mientras que las redondas tienen un diámetro de
unos 2 ó 3 centímetros. Su peso en el mercado suele ser de unos 70 gramos, si
bien hay ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o más.
la piel puede ser negra,
morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la carne es siempre blanca,
excepto en algunas variedades asiáticas en las que adquiere un tono rosado.
ligeramente picante.
El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su
alto contenido en agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos
de carbono y la fibra.
De su contenido vitamínico destaca la vitamina C y los folatos.
2.3. OTROS
INSUMOS DESTACADOS
Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los
plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos
(Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al
plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón",
más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia.
El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en
el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo
XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516.
tienen
forma oblonga, alargada y algo curvada.
el
peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos
o más cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y
su peso oscila en torno a los 100-120 gramos
en
función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su
pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y
amarilla.
el plátano y el bananito
destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la
pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de
plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de
carbono sencillos.
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor
calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el
potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin
despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos.
2.3.2.
MAIZ
El maíz es
un cereal que ya era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y sus
propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado. El maíz es
un cereal con propiedades muy interesantes para las personas que no pueden
tomar gluten.
Su alto
contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un
alimento ideal para los niños y los deportistas.
Aconsejable
en personas con deficiencia de Magnesio
Su harina
es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten
Las sedas o
estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión,
en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina
como en las infecciones urinarias
Su aporte
en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol
El maíz nos
ofrece el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del
cáncer
También nos
ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan
ante el sistema nervioso.
123
Calorías.
4 gr. de
Proteínas
25 gr. de
Hidratos de Carbono
3 gr. de
Fibra
2´5 gr. de
grasas poliinsaturadas
260 mg. de
Potasio
240 mg. de
Betacaroteno
38 mg. de
Magnesio
El centro
geográfico de origen y dispersión se ubica en el Valle San Juan de Tehuacán, en
la denominada Mesa Central de México a 2.500 m. Sobre el nivel del mar. En este
lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima,
datan del 7.000 a.C.
2.3.3. HABA
La haba,
también llamada fabera, habón, habichuela, pertenece a la familia de las
Leguminosas "Leguminosae".
Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los países
mediterráneos. Su cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido de todo el
mundo. Frescas, se puede disfrutar de su particular sabor durante la primavera.
Su valor
nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas,
fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en la haba seca que
en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto
con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada
100 g), aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es
inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un
aminoácido esencial denominado metionina.
Su
importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la
movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también
favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa&) la
flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal.
3.1. AJIACO SANTAFEREÑO:
EL PLATO DE LOS MÁS ALTOS HONORES EN LA GASTRONOMÍA BOGOTANA
Ingredientes
3 lb de papa paramuna
3 lb de papa paramuna
2 lb papas
sabaneras
2 lb papas
criollas
4 mazorcas
3 pollos
enteros
1 taza de
alverjas
20 hojas de
guascas
2 cubos de
caldo de pollo
½ taza de
crema de leche
1 frasco de
alcaparras
4 aguacates
Preparación
Se despresa
el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas paramunas y las
sabaneras, y se cortan en pedazos pequeños. Se lavan las papas criollas sin
quitarles el pellejo. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 o 3 pedazos. Se
desgranan las alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavándolas un poco
en agua para quitar el sabor dulce que unas tienen. Se cortan los aguacates en
cuatro, quitándoles la pepa, esto se hace a lo último, antes de servir el
ajiaco.
Cocimiento
Se llena
una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las
papas paramunas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Esto
se deja hervir y luego se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta
que la sopa espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de
pollo, las papas sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo
por media hora más. Después, se añaden las papas criollas y el resto de las
guascas y se deja cocinar hasta que las papas criollas estén tiernas
(aproximadamente 15 minutos). Cuando esté listo, se puede servir en cazuelas de
barro, poniéndoles una cucharada de crema de leche a cada una y una cucharadita
de alcaparras sin el vinagre; asegúrese que cada plato tenga una presa de pollo
y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y también se puede
acompañar el ajiaco con pan.
3.2. COCIDO BOYACENSE
Además de
la papa, el pueblo boyacense incluye en su dieta diaria otra serie de
tubérculos, que son casi desconocidos en el resto del país. Nombres como
Hibias, cubios y chuguas - de clara raigambre indígena- suenan a <> en
Cartagena, Cali y Medellín.
1/2 libra de habas verdes
1/2 libra de ibias
1/2 libra de cubios
1/2 libra de chuguas
1 libra de papa sabanera o tocana pelada y
picada en cuadritos
2 cucharadas de aceite
1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido,
picado en cuadritos
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1 gajo de cebolla larga
1 tomate grande picado
1 taza de leche tibia
1 taza de agua tibia
Laurel, tomillo, orégano
Sal, pimienta, ajo
Se lavan
muy bien las habas, se sancochan y se "descachan", esto es, se pelan.
En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y
condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa
picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a
fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se
deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el
cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido
boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).
3.3. PUCHERO BOYACENSE
En este
plato, fuerte de las grandes reuniones del antiplano, se mezclan delicadamente
los sabores y las texturas de carnes diferentes, con el aroma y consistencia de
los vegetales propios de las tierras frías y cálidas.
Ingredientes
1 pollo
1/4 kilo
lomo de cerdo
400 gramos
plátano verde
2 unidades
mazorca de maíz
3 unidades
tocino entreverado
300 gramos
longaniza
1 unidad
patata
1 kilo
plátano
1 unidad
repollo
500 gramos
yuca
500 gramos
calabaza
250 gramos
hogao 1/2
Receta:
Lavar las carnes y secar con papel absorbente. Cortar el pollo en trozos. Picar el lomo de cerdo. Pelar y cortar los plátanos. Cortar las mazorcas en trozos. Colocar el pollo en una cacerola con la carne, los plátanos verdes y las mazorcas. Cubrir con dos litros de agua y cocer 15 minutos. Mientras, picar el tocino y cortar la longaniza en trozos. Freír el tocino y la longaniza en su propia grasa. Agregar el caldo junto con las patatas, el plátano maduro y el repollo en trozos. Cocer y unos 10 minutos después, agregar la yuca, pelada y partida, y la calabaza, cortada en trozos. Sazonar con sal, pimienta y cominos. Incorporar el hogao y cocer a fuego lento durante 25 ó 30 minutos más, hasta que todo esté tierno. Servir por separado el caldo y todos los ingredientes sólidos, cubiertos con hogao caliente
3.4. SANCOCHO DE PESCADO
En la
márgenes de los ríos de toda Colombia se prepara desde tiempos inmemoriables
este plato, alimento duario de pescadores y lancheros. Bocachico, nicuro, capaz
o bagre son la esencia de la cocina ribereña
INGREDIENTES
lb. de pescado, cortado en cuadros medianos
lb. de pescado, cortado en cuadros medianos
Yuca,
partida en cuatro
Mazorcas
partidas en 3 o 4 pedazos
Plátanos
verdes, partidos en pedazos medianos
Verduras
(cebollín, cebolla, ajo, pimentón, repollo, col, apio, cilantro)
1 lt. (4
tazas aprox.) de agua
4 Cdas. de
mantequilla
2 Cdas. de
aceite
Condimentos
(Color, comino y pimienta)
Sal al
gusto
La cantidad de los ingredientes depende del número de personas.
PREPARACIÓN
En aceite se pone a dorar las verduras con los condimentos, luego se añade la yuca, los plátanos verdes y las mazorcas, se agrega el agua. Cuando esté hirviendo se le pone la mantequilla. Se pone el pescado previamente aliñado. Al final se pone mantequilla de maní, un poco disuelta en leche. El sancocho se puede servir, si se quiere, con el cocido aparte y arroz con coco.
3.5. FRITANGA BOGOTANA
Plato
bastante variado y abundante pues viene con trozos de morcilla, de res, de
cerdo, chorizo, chunchullo, longaniza, rellena, ubre, corazón, y de papa
criolla.
·
Chorizo
·
Morcilla
·
Longaniza
·
Chicharon
·
Visceras (bofe y corazón)
·
Platano maduro
·
Papa criolla
Elaboración:
Paso 1: Las vísceras hay que
limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y una cebolla para que tomen
sabor. Los plátanos se hornean y las papas se preparan fritas con perejil
Paso 2: Se cortan en rodajas
finas todos los embutidos y se fríen en una sartén junto con las vísceras. Se
sirve acompañado de plátanos horneados y papas fritas
3.6. TAMAL
El tamal consiste en una masa de maíz mezclada con carne, pollo,
longaniza, costilla de cerdo, garbanzos, cebolla larga, ajo, sal y condimentos.
Se envuelve en hojas de plátano, se amarra con cabuya y se cocina al vapor. Su
preparación tiene variaciones en las diferentes regiones del país. En Bogotá
suele acompañarse con una taza de chocolate caliente
Ingredientes
1 kilo de maíz
1 kilo de maíz
3 libras de
carne de cerdo, pulpa
3 libras de
costilla
1 y 1/2
libras de garra (con la menor grasa posible)
5
zanahorias en rebanadas
12 papas en
rebanadas no muy grandes y un poco gruesas
Habichuelas
Arvejas
3 naranjas agrias
Arvejas
3 naranjas agrias
Vinagre
2 libras de cebolla junca
2 libras de cebolla junca
1 libra de
cebolla de huevo
6 libras de
tomate
Color
Cominos,
Pimienta
Sal
12 ajíes
dulces
Preparación
Pique la
carne, la costilla y la garra en pedazos pequeños y cocínelos por aparte.
Cocine el maíz como para arepas, muélalo y amáselo. Poco a poco incorpore la
salsa de las carnes hasta lograr una consistencia blanda. Agréguele un poco de
jugo de naranja agria y al gusto póngale pimienta, cominos y color si lo cree
necesario.
Lave bien
las hojas de plátano. El ideal es sumergirlas en agua caliente.
Póngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellénela con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 ó 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de arvejas y 2 ó 3 papas.
Póngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellénela con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 ó 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de arvejas y 2 ó 3 papas.
Prepare con
anticipación una buena cantidad de hogao, de tal manera que le alcance para
poner 1 cucharada en cada tamal. Cierre el tamal, envuélvalo y amárrelo muy
bien para que no le entre agua
En una olla
ponga agua con un poco de sal y cuando hierva, eche los tamales. Cuando hierva
de nuevo cuente media hora y retírelos. En esta misma agua, cuando hierva, se
echan más y se repite hasta cuando termine de cocinarlos todos. Déjelos reposar
un poco antes de servirlos, sin dejarlos enfriar
3.7. CHANGUA
Ingredientes
agua
8 tazas leche
agua
8 tazas leche
3 tazas
cebolla larga
6 unidades
cilantro picado
3 cucharadas
Huevo 6
unidades
Sal al
gusto
Receta:
Pele las cebollas y córtelas en trocitos pequeños. Ponga en una olla al fuego el agua, la leche, las cebollas peladas y picadas, el cilantro y sal. Cocine 10 minutos y retire del fuego. Separe las claras de las yemas. Bata las claras, incorpórelas a la sopa y revuelva vigorosamente para que se cuajen. Coloque una yema en cada plato, cubra con la sopa y sirva enseguida
Pele las cebollas y córtelas en trocitos pequeños. Ponga en una olla al fuego el agua, la leche, las cebollas peladas y picadas, el cilantro y sal. Cocine 10 minutos y retire del fuego. Separe las claras de las yemas. Bata las claras, incorpórelas a la sopa y revuelva vigorosamente para que se cuajen. Coloque una yema en cada plato, cubra con la sopa y sirva enseguida
3.8. CALDO DE PAPA
Ingredientes:
- 7 tazas
de agua
- 3 tazas de leche
- 3 tallos de cebolla larga, pelada
- 3 tazas de papa, pelada, partida en rodajas no muy gruesas
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- Sal al gusto
Preparación:
En una olla mediana coloque el agua, la leche, 2 tallos de cebolla
larga enteros, sal al gusto y la papa. Lleve al fuego y cocine hasta que la
papa ablande
Retire los
tallos de cebolla del caldo. Pique finamente el tallo de cebolla restante y
combine con el cilantro. Adicione la mezcla al caldo, rectifique la sazón y
cocine hasta que suelte el hervor. Sirva muy caliente
3.9. PAPAS CHORREADAS
Plato
típico cundiboyacense que se puede hacer de varias formas y con distintos
ingredientes
Ingredientes
2.libras de papa sabanera
2.libras de papa sabanera
1. tableta de caldo de gallina
6._cebollas
largas desflecadas y cortadas en trozos
4._tomates
grandes pelados y picados
2._cucarada
de margarina
1._taza
pequena de crema de leche
1.-cucarada
de cilantro finamnte picado
1.-pizca de
color
1._taza de
queso holandiaChambourcy rallado
Preparación:
Cocer las
papas con sal hasta que esten blandas. Aparte preparar el guiso en una sartén
al fuego, verter la margarina y dejarla derretir, agregar la cebolla, el
tomate, el color, la tableta de caldo de gallina y sofreír a fuego medio
durante cinco minutos.
Incorporar la crema de leche, el cilantro, el queso rallado, mezclar bien y continuar la cocción hasta que derrita el queso.
Incorporar la crema de leche, el cilantro, el queso rallado, mezclar bien y continuar la cocción hasta que derrita el queso.
Revisar el
sabor y salpimentar si es necesario.
Al momento
de servir verter el guiso sobre las papas calientes.
3.10. POSTRE DE NATAS
Ingredientes
3 litros
de leche sin pasteurizar 1 libra de azúcar 2 yemas de huevo
Preparacion
Se pone a
cocinar la leche, dejándola reposar tras cada hervida; se retiran las natas y
se guardan. Se repite la operación hasta que no salgan más natas. Se prepara un
almíbar con el azúcar y una taza del suero que queda de la leche. Se añaden las
3 yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le ponen las natas
encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin revolver). No se
debe tocar hasta que se enfríe. Se sirve en dulcera. Si resulta muy espeso
puede agregarse más leche. Se pueden agregar unas uvas pasas en el momento de
mezclar el almíbar y las natas.
3.11. SOBREBARRIGA
Ingredientes:
Para 8
personas
2 libras de
sobrebarriga gruesa o delgada.
1/2 libra
de tomate
5
cucharadas de aceite
3 tallos de cebolla larga
1 cebolla
cabezona grande
1 diente de ajo
1
cucharadita de colorante
Sazonador
al gusto
1 ó 2
cucharadas de salsa de tomate
Sal al
gusto
Elaboración:
Paso 1: Se
lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presión con agua que cubra la
sobrebarriga, con espacio de 30 min, y se agrega la sal al gusto.
Paso 2: Pasados los 30 min, se saca y se parte en trozos.
Paso 3: Aparte en una sartén se pica finamente la cebolla cabezona, el tomate, el ajo y la cebolla larga y se le añade el sazonador y el aceite, se lleva al fogón y se cocina a fuego lento y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y suave.
Paso 4: Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne encima de esta mezcla preparada y se deja a fuego lento con espacio de 5 min. Hasta que sazone.
3.12. CUAJADA CON MELAO
La cuajada
con melao es un postre colombiano que se hace sirviendo cuajada, que es un tipo
de queso insípido de leche de vaca, en porciones bañadas con un líquido
acaramelado hecho con panela derretida en agua, llamado "melao" o
"melado".
Tiempo de
preparación: 2 horas
Número de
porciones: 8
Nivel de
dificultad: Normal
Categoría:
Postres
Tipo de
comida: *Boyacá y Cundinamarca
Light: No
Ingredientes:
Sal al
gusto
5 botellas
de leche fresca
1 unidad de
panela raspada
½ de
pastilla de cuajo
Preparación
Se cuaja la
leche y se pone a escurrir hasta que no le salga más suero.
Se deja
descansar y se corta en rebanadas gruesas que se ponen a cocinar en agua y
mucha sal por cinco minutos, se sacan, se escurren y se disponen en una bandeja
engrasada, se cubren con el raspado de panela y se llevan al horno precalentado
a 300° por 15 minutos (hasta que se derrita la panela)
3.13. CANELAZO
INGREDIENTES
3 tazas de
aguardiente
3 tazas de
aguapanela
6 astillas
de canela
PREPARACION
Se mezclan
el aguardiente y el aguapanela, se agrega la canela y se calienta al baño
María, sin dejarlo hervir.
Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas escarchadas. Escarchado
Humedecer
con jugo de limón o cualquier líquido el borde de un vaso o copa y proceder
luego a impregnarlo con azúcar o sal, según el caso
3.14. LA CHICHA
La Chicha era una bebida indígena tradicional
vinculada incluso con algunos de los rituales de la comunidad indigena que
habitaba ancestralmente la zona del altiplano cundiboyacense: los Chibchas.
La Chicha por su preparación y fermentación llegó a
ser prohibida por las autoridades de salud a comienzos del siglo XX, pero ha
persistido su preparación tradicional a lo largo del tiempo en esta zona
y tomándose medidas sanitarias más adecuadas.
Ingredientes
2 litros de miel
10 libras de maíz blando en grano
20 litros de agua
Helecho silvestre al gusto
10 libras de maíz blando en grano
20 litros de agua
Helecho silvestre al gusto
Preparación:
Se muele el maíz, a esta masa se le agrega un poco de
miel y agua, de manera que quede bien remojada. Se pone en una olla
preferiblemente de barro por 15 días para que se fermente.
Se muele de nuevo y se le pone más agua miel hasta
obtener una masa suave, luego se hacen unas bolas con esta masa, a las que se
le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz.
Se cubre el fondo y las paredes de una olla de barro
con hojas de helecho silvestre y se llena de agua con cuidado de no mover las
hojas de helecho.
Se ponen las bolas a cocinar por 12 horas a fuego muy
lento, agregando agua si es necesario; se cuela agregando, a la mazamorra que
resulte, agua fresca hervida y miel. Se tapa la olla y se deja fermentar por 10
días agregándole diariamente un poco de miel, revolviendo para que se disuelva.
3.15. CALDO DE PAPA CON COSTILLA
Ingredientes:
- 7 tazas de agua
- 3 tazas de leche
- 3 tallos de cebolla larga, pelada
- 3 tazas de papa, pelada, partida en rodajas no muy gruesas
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- Sal al gusto
- 3 tazas de leche
- 3 tallos de cebolla larga, pelada
- 3 tazas de papa, pelada, partida en rodajas no muy gruesas
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- Sal al gusto
Preparación:
En una olla mediana coloque el agua, la leche, 2
tallos de cebolla larga enteros, sal al gusto y la papa. Lleve al fuego y
cocine hasta que la papa ablande.
Retire los tallos de cebolla del caldo. Pique
finamente el tallo de cebolla restante y combine con el cilantro. Adicione la
mezcla al caldo, rectifique la sazón y cocine hasta que suelte el hervor. Sirva
muy caliente. También es muy bueno para los malestares de estomago.
3.16.
DULCE
DE MORA
Dulce de moras enteras preparadas en un almíbar
azucarado.
Ingredientes
Una libra de moras maduras
Dos tercios de taza de azúcar.
Preparación
Ponga a cocinar los ingredientes a fuego medio-bajo en
una olla tapada. Tras veinte minutos destape la olla y deje espesar un poco.
Diez minutos son suficientes. Se sirve acompañado de queso campesino fresco.
Ajiaco
Tamal con chocolate
Sobrebarriga con papas chorreadas
Fresas con crema
Cuajada con melao
Postre de natas
Cocido Boyacense
Brevas con arequipe
Sabajón
Almojábana
Masato
Jugo de Feijoa
Uchuvas
Cábano
Sopa de Cuchuco de trigo cebada
Peto de maíz.
salchicha apanada
Fritanga bogotana
Envueltos de Mazorca
Pasteles de Yuca
Merengón
Tamal con chocolate
Sobrebarriga con papas chorreadas
Fresas con crema
Cuajada con melao
Postre de natas
Cocido Boyacense
Brevas con arequipe
Sabajón
Almojábana
Masato
Jugo de Feijoa
Uchuvas
Cábano
Sopa de Cuchuco de trigo cebada
Peto de maíz.
salchicha apanada
Fritanga bogotana
Envueltos de Mazorca
Pasteles de Yuca
Merengón
CONCLUSIONES
Los indígenas muiscas y
las tradiciones europeas fueron principal aporte de una cultura que se nutre a
base de papa, maíz, hortalizas y variedad de carnes.
También, por el mismo clima las preparaciones son
calientes como sopas y cremas, eso hace que la utilización de
tubérculos sean base de alimentación de la zona. Además, es una
región de embutidos, de butifarras, chorizos, morcillas y longanizas
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